Was geschieht bei der Fermentation?

Fermentierte Lebensmittel oder Getränke werden mithilfe von Mikroorgansimen wie Bakterien, Hefe, Schimmelpilzen oder mit ihren eigenen Enzymen hergestellt. Dabei finden eine Vielzahl mikrobieller und biochemischer Vorgänge statt, welche die Lebensmittel sicher und haltbar machen. Diese Prozesse verändern die Inhaltsstoffe, wodurch die Lebensmittel spezielle sensorische Eigenschaften in der Textur oder im Aroma erhalten. Ausserdem können sie die Vermehrung pathogener Mikroorganismen vermindern. Es sind grundsätzlich einfache Prozesse, die vor allem von der Temperatur und der Zusammensetzung der Mikroorganismen abhängig sind.

Für eine nachhaltigere Zukunft

Die voranschreitende Klimakrise erfordert neue Technologien und Produktionsverfahren. Durch die Verlängerung der Haltbarkeit könnten weltweit viele Nahrungsmittelverluste vermieden werden. Die Fermentation bietet hier ein grosses Potenzial. Mit dem Prozess der Präzisionsfermentation können Mikroorganismen programmiert werden, so dass sie fast jedes komplexe organische Molekül synthetisieren können. So kann zum Beispiel Käse ohne Milch hergestellt oder Eier ohne Hühner «gelegt» werden. Es tut sich einiges und immer mehr Unternehmen steigen in die industrielle Fermentation ein. Das Ziel ist, die Skalierung von Fermentationsprozessen voranzutreiben und ein weltweites Netzwerk von Anlagen zu bauen, um die dankbaren Dienste der Mikroorganismen im grossen Stil auszuschöpfen.

Sind auch Sie auf den Trend aufgesprungen?

Früher war es essenziell, die Früchte und das Gemüse vom Garten haltbar zu machen, um auch noch im Winter davon profitieren zu können. Hat sich dieser Trend in Zeiten von Supermärkten und Globalisierung abgeschwächt, so ist er in den letzten Jahren wieder aufgekeimt. Die Überschüsse aus dem eigenen Garten werden gelesen und in Vorratsgläser in Essig eingelegt. Das fluffige Sauerteigbrot wird wieder vemehrt nachgefragt und Trendgerichte wie Kimchi aus Korea, Sauerkraut oder Kombucha sind weltweit bekannt und beliebt. Bestimmt befinden sich auch auf Ihrem Speiseplan einige fermentierte Lebensmittel, die auch für Ihre Gesundheit förderlich sind.

(verfasst von Stefanie Manas, SVIAL)