Que se passe-t-il lors de la fermentation ?

Les aliments ou boissons fermentés sont produits à l’aide de micro-organismes tels que des bactéries, des levures, des moisissures ou avec leurs propres enzymes. Une multitude de processus microbiens et biochimiques se produisent alors, qui rendent les aliments sûrs et se conservent. Ces processus modifient les ingrédients, ce qui confère aux aliments des propriétés sensorielles spécifiques en termes de texture ou d’arôme. En outre, ils peuvent réduire la prolifération de micro-organismes pathogènes. Ce sont des processus fondamentalement simples, qui dépendent surtout de la température et de la composition des micro-organismes.

Pour un avenir plus durable

L’avancée de la crise climatique nécessite de nouvelles technologies et de nouveaux procédés de production. L’allongement de la durée de conservation permettrait d’éviter de nombreuses pertes de nourriture dans le monde. La fermentation offre ici un grand potentiel. Le processus de fermentation de précision permet de programmer les micro-organismes afin qu’ils puissent synthétiser presque n’importe quelle molécule organique complexe. Par exemple, il est possible de fabriquer du fromage sans lait ou de « pondre » des œufs sans poules. Les choses bougent et de plus en plus d’entreprises se lancent dans la fermentation industrielle. L’objectif est de promouvoir la mise à l’échelle des processus de fermentation et de construire un réseau mondial d’installations afin d’exploiter à grande échelle les services gratifiants des micro-organismes.

Vous aussi, vous avez sauté sur la tendance ?

Autrefois, il était essentiel de conserver les fruits et les légumes du jardin pour pouvoir en profiter encore en hiver. Si cette tendance s’est atténuée à l’époque des supermarchés et de la mondialisation, elle a refait surface ces dernières années. Les surplus du propre jardin sont récoltés et conservés dans des bocaux de stockage dans du vinaigre. Le pain au levain moelleux fait l’objet d’une demande croissante et les plats tendance comme le kimchi coréen, la choucroute ou le kombucha sont connus et appréciés dans le monde entier. Vous avez certainement au menu quelques aliments fermentés qui sont également bénéfiques pour votre santé.

(rédigé par Stefanie Manas, ASIAT)